Trockenfrüchte

Mandeln

Mandeln sind die ovalen Steinfrüchte des Mandelbaumes. Der Baum ist kleinwüchsig, wird bis zu sechs Meter hoch und stammt aus der Familie der Rosengewächse wie z.B. auch der Pfirsich-, Pflaumen- und der Kirschbaum. Er stammt aus dem Grenzbereich zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Die seit mindestens 4.000 Jahren geschätzte Frucht gleicht einem kleinen, stark behaarten Pfirsich. Im Gegensatz zu den Früchten der anderen Prunus Arten wird nicht das Fruchtfleisch, sondern der süße Kern im Inneren der Frucht gegessen. Es gibt auch bittere, das Glykosid Amygdalin enthaltende Mandeln, aus denen das Bittermandelöl gewonnen wird.
Anbauregionen

Heute werden in den USA die Mandeln in Kalifornien angebaut und decken mehr als die Hälfte des weltweiten Bedarfs. Es werden jährlich zwischen 250.000 und 300.000 Tonnen geerntet. Wichtigste Konkurrenten Kaliforniens sind Spanien mit 40 – 75.000 Tonnen und Italien mit 10 – 20.000 Tonnen pro Jahr.

Anbau & Ernte

Die Blütezeit der Mandelbäume ist im Februar und März; dann sollte das Wetter trocken bleiben, weil sonst die Bienen nicht ausfliegen können. Wenn es regnet, breiten sich auch fäulniserregende Pilze auf den Blüten aus, die durch gezielten Einsatz von Fungiziden bekämpft werden müssen. Die Sommerschädlinge sind Milben, die an den Blättern haften und den Saft aussaugen.Während der trockenen Jahreszeit müssen die Mandelbäume bewässert werden, größtenteils mittels wassersparender Mikrosprinkler (Wasser spritzt in regulierten Abständen aus den Schläuchen) oder nach der Tropfenirrigationsmethode (Wasser tropft ständig sehr langsam aus den Bewässerungsschläuchen). Unkraut und Gräser lässt man zwischen den Baumreihen wachsen oder pflanzt sie sogar als Lebensraum für Nützlinge an. Dieses Unkraut wird erst kurz vor der Ernte abgemäht. Es entsteht ein natürlicher Teppich auf dem die heruntergeschüttlelten Mandeln mit einem Minimum an Fremdkörpern maschinell aufgenommen werden können. Die Ernte der Mandeln ist vollständig mechanisiert. Sie beginnt Ende August mit der Sorte “Nonpareil” und setzt sich bis Mitte Oktober mit den später reifenden Sorten fort. Drei bis vier Wochen vor dem Ernten werden die Bäume einem mäßigen Trockenstress ausgesetzt, was die Ablösung der Früchte erleichtert. Sobald das Fruchtfleisch halbwegs ausgetrocknet ist und platzt, fahren die Schüttelmaschinen vor.Die Früchte bleiben etwa eine Woche lang auf dem Boden liegen, damit sie gut trocknen. Blasgeräte befördern alle Mandeln in den Raum zwischen den Baumreihen. Schließlich werden sie mit schneepflugartigen Geräten zusammengewischt, mit rotierenden Rechen aufgenommen, pneumatisch in einen Transportwagen befördert und dabei gleich windgesichtet, um Staub, Zweige und Blätter zu entfernen. Verbleibendes, getrocknetes Fruchtfleisch wird in einer plantageneigenen Anlage durch Herumwirbeln der Früchte abgeschlagen und dient später als Viehfutter.


Produktion

Die Schalen der Mandeln werden in Walzwerken mit exakt justiertem Abstand sanft aufgebrochen und weggeblasen. Nun beginnt die eigentliche Verarbeitung der Mandel an sich.Als erster Verarbeitungsschritt werden die Mandeln durch Vibrationsförderer und Siebe in verschiedene Kaliber aufgeteilt. Hochempfindliche elektronische Detektoren und Magnete sorgen dafür, dass keine Schalenfragmente, Zweige, Harztropfen, Steinchen und Metallpartikel im Produktstrom verbleiben. In einem weiteren Verarbeitungsschritt werden die Mandeln auf Förderbändern visuell auf Schäden inspiziert und gleichzeitig werden die letzten Spuren von Fremdkörpern entfernt. Bei der Verarbeitung beschädigte Mandeln werden fein gemahlen und unter Zugabe von Wasser, Zuckersirup und Aromastoffen heiß zu einer Paste verarbeitet, die zum Einsatz in Back- und Süßwaren bestimmt ist.Zum Schälen werden die Mandeln in siedendem Wasser erhitzt; die aufgeweichte Haut lässt sich mit Gummiwalzen leicht abstreifen. Im heißen Zustand können die Mandeln zudem gut tranchiert und gehackt werden.

Gradierungen

Während die Gradierung der Mandelkerne, im folgenden Mandeln genannt, recht ausführlich ist, werden die Mandeln in der Schale nur nach ihrer Herkunft gegliedert. Mandeln können auf 3 Arten unterteilt werden. Die biologisch unterschiedlichen Mandelsorten, die Gradierungen bzw. Größen der einzelnen Mandeln, sowie die Qualität der Mandeln in Bezug auf Reinheit und Beschädigung.

Unterscheidung nach Mandelsorten

Es gibt hunderte von verschiedenen Mandelsorten, die über die ganze Welt verbreitet sind. Im folgenden wird nur auf die bekanntesten Mandelsorten in den beiden wichtigsten Anbauländern USA und Spanien eingegangen. In den USA sind die folgenden Sorten am meisten verbreitet:

Nonpareil In dem größten Produktionsland für Mandeln, den USA, ist die Nonpareil die am weitesten verbreitete Mandelsorte. Sie ist damit die am häufigsten vorkommende Mandelsorte der Welt und das hat seine Gründe. Die Nonpareil ist eher reif als alle anderen Mandelsorten, sie ist hell und lässt sich auf Wunsch sehr gut blanchieren oder hacken. Die Kerne sind gleichmäßig gewachsen und relativ flach.

California Die California ist eigentlich eine Gruppenbezeichnung für viele Mandelsorten, die qualitativ nicht ganz an die Nonpareil herankommen aber dennoch besser sind als die “Mission”. Die California hat eine dunklere Haut und einen stärkeren Geschmack als die Nonpareil. Im Gegenteil zur Mission lässt sie sich jedoch noch blanchieren.

Carmel Von allen California-Sorten ist die Carmel die am häufigsten vorkommende Mandel. Sie ist der Nonpareil am ähnlichsten und verdient daher eine eigene Erwähnung.

Mission Genau wie die California ist auch die Mission eher eine Zusammenfassung verschiedener Mandelsorten. Sie alle zeichnen sich durch eine dunkle Haut und einen sehr starken Geschmack aus. Die Mission Mandel kann nur schlecht blanchiert werden und dementsprechend ist auch ihr Einsatz eher in der Süßwaren- und Eisindustrie zu sehen.

In Spanien werden Mandeln wie folgt unterschieden:

Largueta Es handelt sich dabei um eine sehr hochwertige Mandel mit einer länglichen Form. Sie ist die Mandel, die in Spanien am häufigsten angebaut wird. Im Vergleich zu den kalifonischen Mandeln sind die spanischen Mandeln intensiver im Geschmack.

Valencia Diese Mandel ist eher rundlich und qualitativ nicht so hochwertig wie die Largueta.Ganz allgemein muss angemerkt werden, dass bei den spanischen Mandeln, der Anteil an bitteren noch immer bei 1 – 2 % liegt, wohingegen die US – Mandeln 100 % süß sind.

Unterscheidung nach Größen und Gradierungen der Mandeln

Die Gradierung der Mandeln erfolgt nach der Anzahl der Mandeln pro Unze (1 Unze = 28,35 g). Je mehr Mandeln pro Unze gewogen werden, desto kleiner sind sie. z.B. 18/20, 20/22, 23/25, 25/27, 27/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/40

Unterscheidung nach Qualität in Bezug auf Reinheit und Beschädigung

Das USDA (United States Department of Agriculture) hat genau festgelegt, wann eine Mandel eine bestimmte Qualitätsbezeichnung tragen darf. Ausschlaggebend sind dafür mehrere Kriterien, wie der Fremdkörperbestandteil, der Anteil an halben oder beschädigten Kernen, Insektenfraß usw.Mit abnehmender Qualität sind die Abstufungen wie folgt: US – FancyUS – Extra No. 1US – No. 1US – Select Sheller RunUS – Standard Sheller RunUS – No. 1 Whole & BrokenUS – No. 1 Pieces