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Bio Malzmehl

Der Großhandel August Töpfer & Co. vertreibt hochwertiges Bio Malzmehl in verschiedenen Farbvariationen sowie mit und ohne Enzymaktivität. Unsere streng geprüften Produkte eignen sich ideal für die Erzeugung qualitativ hochwertiger Backwaren.

Was ist Malzmehl?​

Während Malz primär für die Verwendung von Bier hergestellt wird, nimmt Malzmehl als eines der ältesten, natürlichen Backmittel einen traditionsreichen Platz in der Zutatenliste von Backwaren ein. So ist „Backmalz“ ein synonymer Begriff. Bis heute nutzen Bäckereien Malzmehl in verschiedenen Varianten bei der Herstellung unterschiedlicher Produkte. Der Einsatz dieses Malzerzeugnisses dient in erster Linie der Verbesserung des Gärungsprozesses und der Backeigenschaften. Wie auch das Grundprodukt Malz, wird Malzmehl aus verschiedenen Getreidesorten gefertigt, beispielsweise Gerste, Roggen, Dinkel oder Weizen. Dieses Produkt ist in verschiedenen Farbvariationen von hell bis sehr dunkel sowie mit und ohne Enzymaktivität beim Großhandel August Töpfer & Co. erhältlich.
© Bruno Kelzer/unsplash.com

Das Grundprodukt Malz

Die Herstellung des Grundproduktes Malz erfolgt durch die bewusste Keimung von Getreide bei etwa 15°C. Nach rund einer Woche wird dieses getrocknet. Diese Vorgehensweise beruht auf einem traditionsreichen Verfahren, das Getreide veredelt und für die Weiterverarbeitung zu einem der vielfältigen Malzerzeugnissen vorbereitet. Durch das feine Vermahlen des Malzes entsteht eines dieser Erzeugnisse – das Malzmehl. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides, wie Nährstoffe, Spurenelemente und Mineralstoffe, bleiben bei der traditionellen Herstellung erhalten. Wir vertreiben verschiedene Sorten, beispielsweise Gersten-, Weizen- oder Dinkelmalzmehl.

Beim Großhandel August Töpfer & Co. finden Sie weitere Malzerzeugnisse, wie Malzflocken, Malzschrot oder Malzextrakt. Diese werden für die Hausbrauerei, in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sowie im Pharmabereich eingesetzt. Das Erzeugnis Malzmehl findet als eines der ältesten Backmittel primär für die Erzeugung von Backwaren Verwendung.

Enzymaktivität von Malzmehl

Hohe Temperaturen von über 80°C während der Herstellung führen zur Inaktivität von Enzymen bei Lebensmitteln, die als nicht-diastatisch bezeichnet werden. Aufgrund des Herstellungsverfahrens sind dementsprechend die meisten Malzmehle enzyminaktiv, wie beispielsweise die Sorten Aroma- und Röstmalzmehle. Die Temperatur lässt sich während der Trocknung gezielt einstellen, um die Enzymaktivität entsprechend zu beeinflussen und um aktives Malzmehl herzustellen. Dieses Backmalz wird für Teige mit niedriger Enzymatik eingesetzt, um die Triebfähigkeit des Teiges und damit auch die Teigstruktur zu verbessern. Mehr dazu finden Sie im Abschnitt „Verwendung von Malzmehl“. Auch die Korngröße beeinflusst die Aktivität der Enzyme. Je feiner das Mehl, desto besser laufen enzymatische Vorgänge ab.

Hohe Temperaturen von über 80°C während der Herstellung führen zur Inaktivität von Enzymen bei Lebensmitteln, die als nicht-diastatisch bezeichnet werden. Aufgrund des Herstellungsverfahrens sind dementsprechend die meisten Malzmehle enzyminaktiv, wie beispielsweise die Sorten Aroma- und Röstmalzmehle. Die Temperatur lässt sich während der Trocknung gezielt einstellen, um die Enzymaktivität entsprechend zu beeinflussen und um aktives Malzmehl herzustellen. Dieses Backmalz wird für Teige mit niedriger Enzymatik eingesetzt, um die Triebfähigkeit des Teiges und damit auch die Teigstruktur zu verbessern. Mehr dazu finden Sie im Abschnitt „Verwendung von Malzmehl“. Auch die Korngröße beeinflusst die Aktivität der Enzyme. Je feiner das Mehl, desto besser laufen enzymatische Vorgänge ab.

© sergeyryzhov/iStock.com

Verwendung von Bio Malzmehl

Als eines der ältesten Backmittel zählt die Herstellung von Backwaren zum wichtigsten Einsatzgebiet von Malzmehl. In der Bäckerei verbessert das natürliche Produkt Aroma und Volumen von Brot und Gebäck. Die Vielfalt unserer Bio Malzmehle ermöglicht ebenso vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Neben der verwendeten Getreideart beeinflusst die Enzymaktivität, für welche Teige und Backwaren sich das Mehl am besten eignet

Enzymaktives Malzmehl

Enzymaktives Backmalz wird vorwiegend bei triebschwachen Mehlen eingesetzt. Der enthaltene Malzzucker wirkt sofort als Hefenahrung. Zusätzlich beschleunigen die enthaltenen Enzyme den Stärke- und Eiweißabbau in Teigen. Durch diesen Vorgang versorgt das Malzmehl die Hefe mit vergärbarem Zucker und verbessert dadurch die Triebfähigkeit, den Gärungsprozess sowie in Folge auch die Teigbeschaffenheit. Die zurückbleibenden Zuckerstoffe wirken sich positiv auf die Bräunung und Resche der Kruste sowie die Struktur der Krume aus. Zusammengefasst verbessert das Malzmehl bei richtiger Dosierung den Teig auf vielfältige Weisen:

Verbesserung sowie Verfeinerung der Teigstruktur

Erhöhung des Gebäckvolumens

Erhöhung der Triebleistung der Hefe

Verstärkung der Krustenbräunung und der Rösche

Intensivierung der Farbe des Gebäckaromas

Aktives Malzmehl eignet sich ideal für helle Teige, die aus passenden Mehlsorten gefertigt sind und sich durch eine niedrige Enzymatik auszeichnen. Dementsprechend wird sogenanntes diastatisches-Malzmehl vor allem bei Teigen aus Weizen, Dinkel, Einkorn, Kamut oder Emmer eingesetzt. Typische Backwaren sind Weizenkleingebäck und -brot, Baguette oder Croissants. Bei langzeitgeführten Teigen wird das Malzerzeugnis in geringeren Mengen eingesetzt.

Roggenteige hingegen verfügen bereits ohne Zugabe von Malzmehl über ausreichend Enzymaktivität. Eine zu hohe Aktivität der Enzyme führt möglicherweise zu Brotfehlern, wie einer klebrigen und feuchten Krume. Eine zu große zugeführte Menge an Malzmehl kann ähnliche Folgen haben. Abhängig von der Enzymaktivität liegt die richtige Dosierung von Backmalz meist zwischen 0,1 und 3 Prozent im Verhältnis zur gesamten Mehlmenge.

Nicht-diastatisches Bio Malzmehl

Nicht-diastatische Bio Malzmehle, wie Aroma- oder Röstmalzmehl, sind an einer dunklen Farbe erkennbar und zeichnen sich durch eine hohe Quellfähigkeit aus. Sie verbessern und intensivieren den Geschmack von Backwaren und sorgen für die charakteristische, dunkle Farbe. Wegen dieser Eigenschaften und Wirkungsweise hat sich auch die alternative Bezeichnung „Farbmalz“ etabliert. Der charakteristisch-malzige Geschmacke entwickelt sich während des Backvorgangs aufgrund der hohen Temperaturen. Enzyminaktives Backmalz wird im Allgemeinen bei Mehlsorten eingesetzt, die eine höhere getreideeigene Enzymatik aufweisen, wie beispielweise Vollkorn- oder Roggenmehl. Das nicht-diastatische Malzmehl führt zu der gewohnt appetitlichen Färbung und dem charakteristischen Geschmack von Malz, ohne dabei den Abbau von Stärke zu beeinflussen.

Unser Malzmehl ist zertifiziert:

Bio Malzmehl-Sorten beim Großhandel

Der Großhandel August Töpfer & Co. bietet eine große Auswahl an Malzmehl, das aus verschiedenen Getreidearten gefertigt ist:

  • Gerstenmalzmehl
  • Roggenmalzmehl
  • Dinkelmalzmehl
  • Weizenmalzmehl
  • Emmermalzmehl
  • Einkornmalzmehl
  • Hafermalzmehl

Gerstenmalzmehl ist optimal geeignet, um den Teig besser aufgehen zu lassen und diesem eine goldbraune Kruste zu verleihen. Eine weitere Alternative zu Weizen ist das beliebte Dinkelmalzmehl. Roggenmalzpulver nimmt eine Sonderstellung in unserer Auswahl ein. Das auf traditionelle Herstellungsweise produzierte Roggenmalzmehl intensiviert den aromatischen Roggengeschmack und ergänzt diesen um eine süß-saure Note. Auf Wunsch sind viele Sorten des Malzes bei uns auch in ökologischer Qualität verfügbar. Zum Beispiel mit Siegeln von Naturland, Bioland oder Demeter.

© zmurciuk_k/iStock.com

Da der Begriff „Backmalz“ nicht geschützt ist, verkaufen manche Händler Backmittel mit dieser Bezeichnung. Diese enthalten jedoch unter Umständen Zusatzstoffe. Wenn Sie Malzmehl beim Großhandel August Töpfer & Co. kaufen, erhalten Sie ausschließlich qualitativ hochwertige Produkte, deren Produktion einer strengen Kontrolle unterliegt. Das Malzmehl ist in 25 Kilogramm Säcken sowie in Big Bags abgepackt. Gerne unterstützen wir Sie dabei, die für Sie passende Produktauswahl, wie Malzmehl oder andere Malzerzeugnisse, anhand Ihrer Unterlagen und Spezifikationen zusammenzustellen.

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