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Melasse

Melasse ist ein Beiprodukt der Herstellung von Haushaltszucker. Die schwarze, sirupartige Melasse ist ein Ersatz für Zucker und kommt in Industrie und Landwirtschaft zum Einsatz.

Unsere Auswahl an Melassen

Zuckerrohrmelasse
Bio-Zuckerrohrmelasse
Zuckerrübenmelasse
Bio-Zuckerrübenmelasse
Zuckerablaufsirup/Treacle

Melasse: Was ist das?

Melasse ist ein schwarzer, zähflüssiger Sirup mit einem süßlich-herben, lakritzartigen Geschmack. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Rohr- und Rübenzucker. Der Begriff Melasse geht auf den lateinischen Begriff „mellacium“ sowie die griechischen und französischen Wörter „miel“ bzw. „meli“ für Honig zurück. Die englische Bezeichnung lautet „molasses“ und „treacle“. Traditionell wird Melasse als Futtermittel in der Landwirtschaft sowie als Rohstoff für die Biotechnologie eingesetzt. Inzwischen erfreut sich Melasse auch als Ersatz für Zucker, Honig sowie Ahorn- und Agavensirup wachsender Beliebtheit. Sie eignet sich zum Backen und Süßen ebenso wie als Brotaufstrich. Aufgrund der Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe wird der schwarzen Melasse zudem eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.

Bei August Töpfer & Co. kaufen Sie Melasse aus Zuckerrohr oder -rüben zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie oder für Ihren individuellen Bedarf. Möchten Sie die Melasse als Lebensmittel verwenden, arbeiten wir das Produkt gemäß internen und externen Richtlinien auf und stellen es sensorisch und physisch auf Ihre individuellen Wünsche ein. Unser Team steht Ihnen bei Fragen rund um unser Sortiment und die Verwendungsmöglichkeiten gerne zur Seite.

 

© undefined undefined/iStock.com

Zuckerrohrmelasse

Zuckerrohr ist eine Grasart aus der Gattung der Süßgräser, die vorwiegend in tropischen und subtropischen Ländern angebaut wird. In ihren Stängeln speichert die Pflanze eine stark Saccharose-haltige Flüssigkeit, aus der bereits etwa seit dem 5. Jahrhundert v. Chr. der haushaltsübliche Rohrzucker gewonnen wird. Mehr als zwei Drittel des weltweit produzierten Zuckers gehen auf den Saft des Zuckerrohrs zurück. Im Englischen als „blackstrap molasses“ bekannt, gilt Zuckerrohrmelasse als hochwertiger Zucker-Ersatzstoff mit reduziertem Kaloriengehalt und positiven Eigenschaften für die Gesundheit. Da es nicht möglich ist, dem Pflanzensaft den enthaltenen Zucker vollständig zu entziehen, liegt der Zuckergehalt der schwarzen Melasse noch immer bei etwa 45 bis 65 Prozent. Bei August Töpfer & Co. finden Sie Bio-Zuckerrohrmelasse, die nach der EU-Öko-VO 834/2007 und QS-Richtlinien zertifiziert ist. Auf Wunsch erhalten Sie unsere Melasse auch mit Naturland, Bio Suisse, NOP und Kosher-Zertifizierung.

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Zuckerrübenmelasse

Im Gegensatz zu Zuckerrohr wächst die Zuckerrübe vorwiegend in gemäßigten Klimazonen. Typische Anbaugebiete befinden sich in Europa und Nordamerika. Die Feldfrucht wird meist zwischen September und Dezember geerntet und später in Fabriken zu Rübenzucker und Melasse weiterverarbeitet. Zuckerrübenmelasse hat einen Zuckeranteil von rund 42 bis 47 Prozent, wird jedoch im Gegensatz zu Zuckerrohrmelasse in der Regel nicht als Lebensmittel verwendet. Sie kommt vor allem in der Intensivmast, bei Fermentationsprozessen sowie zur Herstellung von Biogas und Bio-Ethanol zum Einsatz. Melasse wird häufig mit Zuckerrübensirup verwechselt, allerdings sind die Herstellungsprozesse der beiden Produkte sehr unterschiedlich: Während Melasse ursprünglich ein Abfallprodukt war, ist Zuckerrübensirup das Ergebnis eingekochter Zuckerrüben. Die intensiv schmeckende, zähe Flüssigkeit bildet unter anderem die Grundlage zur Gewinnung von Bio-Ethanol.

Herstellung von Melasse

Während Zuckerrohr gepresst wird, um den Saft zu extrahieren, werden Zuckerrüben zunächst zu Schnitzeln zerkleinert. Anschließend wird mithilfe eines Diffusionsprozesses der Zuckersaft aus der Rübe gewonnen. Die weiteren Schritte der Produktion sind bei Zuckerrüben und Zuckerrohr identisch: Der so genannte Dünnsaft wird durch den Zusatz von Kalk und Kohlendioxid gereinigt, um den Zucker von den übrigen Bestandteilen zu trennen. Durch mehrmaliges Verdampfen entsteht der konzentrierte Dicksaft, der dann wiederum aufgekocht wird.

Die Zugabe von Zuckerkristallen führt zu einem schnelleren Kristallisieren der Flüssigkeit. Mithilfe einer Zentrifuge werden im letzten Schritt der feste Zucker vom Sirup – der Melasse – gelöst. Diesen  Vorgang bezeichnet man auch als Raffinieren. Er wird bis zu dreimal wiederholt. Die entstandene Melasse ist zunächst hell und süß, erhält jedoch durch das mehrfache Kochen und Schleudern im weiteren Verlauf des Prozesses eine dunklere und herbere Qualität. Ist kein Kristallisieren mehr möglich, ist der Vorgang abgeschlossen. Aus zehn Tonnen Zuckerrohr entstehen so etwa 0,3 Tonnen schwarze Melasse, bei zehn Tonnen Zuckerrüben sind es etwa 0,5 Tonnen.

Inhaltsstoffe von Melasse

Melasse setzt sich vorwiegend aus Wasser, Saccharose sowie einem geringen Anteil Glukose und Fruktose zusammen. Der Zuckergehalt von Melasse liegt im Durchschnitt bei etwa 50 Prozent. Darüber hinaus enthält schwarze Melasse verschiedene wertvolle Inhaltsstoffe wie Spurenelemente, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, darunter:

Eisen

Kalium

Phosphor

Magnesium

Pantothensäure

Art und Menge der Inhaltsstoffe unterscheiden sich je nach Produkt und Herstellungsprozess zum Teil erheblich. Aufgrund der Nährstoffe, insbesondere aufgrund des enthaltenen Eisens, gilt Melasse als sehr gesund. Noch im 18. Jahrhundert war der Kauf schwarzer Melasse nur in der Apotheke möglich. Der Mythos eines „Wundermittels“ für die Gesundheit ist wissenschaftlich zwar nicht belegt, dennoch wird Melasse nicht selten als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen.

Verwendung von Melasse

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Häufige Verwendung findet Melasse als Futtermittel in Mastbetrieben. Traditionell kommen Melasseschnitzel auch bei Pferden zur Stärkung des Tieres zum Einsatz. Lebensmittelindustrie und Biotechnologie kaufen Melasse ebenfalls als Rohstoff für verschiedene Prozesse: So dient Zuckermelasse als Grundlage für die Herstellung von Rum, Wodka und Whisky, Backhefe, Geschmacksverstärkern, Zitronensäure und als Nährstoff für Enzyme und Mikroorganismen zur pharmazeutischen Verwendung.

Auch als Lebensmittel ist Melasse vielseitig einsetzbar. Aufgrund des reduzierten Zuckergehalts und der dadurch geringeren Menge an Kalorien ist Melasse ein gesunder Ersatz für Süßungsmittel aller Art. Die wertvollen Inhaltsstoffe können zudem zu einer besseren Deckung des täglichen Nährstoffbedarfes beitragen. In Form von Sirup oder auch als Bestandteil von Hefeflocken wird die aromatische Melasse bei der Zubereitung von süßem und herzhaftem Gebäck sowie in Soßen und als Fleisch-Glasur genutzt. Diabetiker sollten Zuckermelasse allerdings nicht verzehren.

Unsere Melassen sind zertifiziert:​

Melasse bei August Töpfer & Co.

Durch die Verwendung unserer Rohr- und Rübenzuckermelasse erhalten Lebensmittel je nach Dosierung den typischen, süßlich-bitteren Geschmack. Durch die dunkelbraune bis schwarze Farbe verleiht unsere Melasse Ihren Produkten zudem eine natürliche Farbgebung – ganz ohne den Einsatz unerwünschter E-Nummern. Sind feinere Geschmacksnoten gewünscht, können wir Ihnen auch Melassen mit einem höheren Zuckeranteil oder einem anderen Zuckerspektrum anbieten. Sprechen Sie uns gerne an! Unser Team beantwortet Ihre Frage, unterstützt Sie bei der Auswahl stellt auf Wunsch gemeinsam mit Ihnen die passenden Produkte zusammen. Unsere Zuckerrohrmelasse ist auch in zertifizierter Bio-Qualität erhältlich.

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